麵（miàn）團也瘋狂  

• 小麥是全世界的主要糧食作物之一，麵粉作為小（xiǎo）麥的主要加工品在人們的飲食結構中（zhōng）占有很大的比重 
• 目前（qián），與麵粉相關的食品添加（jiā）劑，可歸結為三個類型 ：增白劑、品（pǐn）質改良劑和營養強化劑 
• 增白劑也稱漂白劑（jì），主要包括某些氧化性很強的物質。通過加入這些物質，使麵粉中的類胡蘿卜素氧化，達到使麵粉色澤變白的目的 
• 品質改良劑主要包括氧（yǎng）化劑、還原劑、乳化劑或蓬鬆劑等物質，這些物質具有強化或弱化麵筋、改善麵製品（pǐn）的組織結構、防止（zhǐ）老化以及調整麵粉中酶活性的作用
• 營養（yǎng）強化劑主要（yào）包括氨基酸、維生素和礦物質等物（wù）質，添（tiān）加此類物質可以補充麵粉的營養不足，提（tí）高營養水平或滿足（zú）特殊人（rén）群的營養需要

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小麥如果麵筋含量低，則以這一小麥為原料生產的（de）專用粉及各類食（shí）品（pǐn）如麵包，方便麵，餃子，饅頭等均有筋力（lì）差，口感（gǎn）不好等（děng）缺點。據報道，過氧化鈣與過氧化苯甲酰比較，具有（yǒu）無（wú）毒無（wú）害的特點， 在食品領域經常作為添加劑來使（shǐ）用，是一種優良的增筋劑和麵團改良（liáng）劑（jì）。  

人們把為（wéi）增加食品的營養成份而加入的化學合成的或天然的、屬於天（tiān）然營養素範圍的食品（pǐn）添加劑稱之為“營養強（qiáng）化劑”。1990年法國人指出，用過（guò）氧化鈣作麵團的添加劑是因為它與水接觸能緩慢的（de）釋放出活性氧，以產生高（gāo）度的交聯作用使麵團強度增加。並使麵團較幹（gàn）燥且較（jiào）少粘（zhān）性，大大改善了麵團的加工性。美國半數以（yǐ）上的麵包商在烤麵包時加入0.5%~0.75%的過氧化鈣（gài），可使生產的（de）麵包又白又鬆並保（bǎo）持水份不幹燥，口感好，還增加了鈣（gài）的（de）營養源。 

新型高純度的過（guò）氧化（huà）鈣具有（yǒu）以下作用：  新型增筋劑：新型過氧化鈣（gài）可以增加麵團的麵筋壁，使麵（miàn）團獲得更（gèng）佳的質地，保水性和收得率，可使生產的（de）麵（miàn）包又白又鬆並保持水份（fèn）不幹燥（zào），口（kǒu）感好，還增加了鈣的營養源  麵粉（fěn）脫色（sè）劑：我司生產的新型過氧化鈣可以脫（tuō）色，使麵粉潔白（bái）如玉  麵團改良劑：過氧化鈣被（bèi）用作麵團改良劑，為（wéi）麵團調理提供了良好的加工性。麵團改良劑的主要益處還在於能提高水分吸收率和（hé）產品收得率（lǜ），一般說來，使用1%的麵團改良劑，麵團的加水量可以提高2.0%~2.5%

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